DU MALT AU WHISKY
Le whisky est un alcool issu de la distillation de céréales, l’orge principalement, maltées ou non, dans un procédé de fermentation passant par des cuves et des filtres, puis de distillation dans des alambics, avant de vieillir en fûts de chêne. Chaque ingrédient, chaque étape et chaque outil revêtent une importance considérable dans la création des arômes et de la texture du whisky.
D’OÙ VIENT LE WHISKY ?
Ecosse ou Irlande ? Le débat se poursuit depuis des siècles ! Les Ecossais se fondent sur des preuves écrites pour en revendiquer l’invention mais les Irlandais attribuent à Saint Patrick, leur saint patron, la diffusion de la technique de fabrication de l’eau-de-vie, ou uisce beathe en langue celte…
A PARTIR DE QUOI EST FABRIQUÉ LE WHISKY ?
Le whisky se compose toujours des mêmes ingrédients : un mélange d’eau, de céréales et de levures. Une eau de grande qualité est nécessaire pour son élaboration. Utilisée lors des étapes majeures de la création d’un whisky, elle influe sur la fermentation, au cours de la distillation, et pour une éventuelle dilution du distillat avant l’embouteillage. La céréale tient évidemment un rôle majeur dans l’élaboration et détermine le type et la palette aromatique du whisky. De toutes les céréales entrant dans la composition des différents types de whiskies, l'orge est celle dont la contribution à la palette aromatique est la plus significative.
QUELLES SONT LES ETAPES CLEFS DE FABRICATION DU WHISKY ?
Le maltage, première étape indispensable pour la fabrication du whisky, consiste dans un premier temps à plonger les grains d’orge dans l’eau pour activer la germination (découvrez cette étape en vidéo ici). Les céréales délivrent ainsi les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucres. Les graines sont alors séchées et broyées en farine pour obtenir un « grist ». Le mélange est ensuite brassé avec de l’eau chaude afin que les enzymes développées lors du maltage transforment l’amidon en sucres fermentescibles. Le liquide ainsi obtenu est agrémenté de levures qui transforment les sucres en alcool. C'est la fermentation. Cette étape dure entre quarante et soixante heures. Vient ensuite l’étape de la distillation, qui selon les distilleries peut être triple, double ou simple. Elle s’effectue dans des alambics aux formes et aux fonctionnements variés. L’alambic, la technique de distillation choisie et la maîtrise de la distillation forgent le caractère du futur whisky. Il est ensuite parfois réduit (ajout d’eau pour réduire le degré d’alcool) avant d’être élevé dans des fûts en chêne. Cette étape, appelée le vieillissement, dure au moins trois ans pour le whisky. Le distillat y tire sa couleur et enrichit sa palette aromatique en fonction du type de fût utilisé. Selon le type de whisky, il peut ensuite être assemblé pour devenir un single Malt ou un Blended (scotch, malt, grain…) whisky.
Vous êtes distillateur ? Contactez-nous.
LES ARÔMES DU MALT : Souvent considéré comme une simple étape intermédiaire vers la production d'alcool, le maltage est rarement évoqué pour sa contribution à la palette aromatique du whisky. Pourtant, selon le combustible utilisé au cours du séchage, le profil aromatique du malt se révèle fort différent. Séché à l'air chaud, il se pare de douces notes biscuitées, toastées et torréfiées. Séché sur un feu de tourbe, il développe alors des notes rôties, fumées et médicinales que l'on retrouve après la distillation.
QU’EST-CE QU’UN WHISKY TOURBÉ ?
D’où proviennent les puissants arômes de réglisse, de feu de cheminée, de cendre ou encore de girofle, de camphre, de caoutchouc voire d’eucalyptus qui parfument certains whiskies ? De la tourbe, un agglomérat de végétaux et de terre en décomposition utilisé pendant le maltage des céréales. C’est en la brûlant, au moment du séchage, que vont se libérer des molécules (également appelées phénols) qui parfumeront le malt vert. Ces arômes seront plus ou moins forts en fonction de la quantité de tourbe brulée et du temps d’exposition. Ils donneront au whisky ce goût si particulier qui ne laisse personne indifférent.
LES PROPRIÉTÉS DE LA TOURBE
La tourbe est issue de la décomposition de végétaux, bruyère, herbe et mousse, qui, après quelques milliers d'années, se transforment en un combustible composé de déchets organiques. En raison de son très fort taux d'humidité pouvant varier de 25% à 60%, la tourbe, en se consumant, ne produit que très peu de chaleur et génère des fumées épaisses et grasses qui permettent de sécher en partie le malt vert mais surtout de donner à ce dernier des arômes spécifiques de fumé.
Découvrez notre offre promo du moment : -5% sur votre prochaine commande de Malts à Whisky Tourbés sur artisan-brasseur.com grâce au code promo : TOURBE2022
MALTERIES SOUFFLET ET LES MALTS A WHISKY
MALTERIES SOUFFLET travaille aux côtés de chaque brasseur et de chaque distillateur pour leur offrir le malt qu'ils recherchent. Nous proposons des malts issus de variétés d’orges Non-GN (Glycosidique Nitrile) spécifiquement semées pour cet usage. Le Glycosidique Nitrile est un précurseur de l’Ethyl-Carbamate, composé potentiellement cancérigène produit lors de la distillation des boissons alcooliques :
Vous êtes distillateur ? Contactez-nous.
L'équipe Malteries Soufflet
